Lins- och mungbönsallad med betor och avokado

4 PORTIONER

2 gulbetor

2 polkabetor

2 avokado

1 romansalladshuvud

1 dl grovt riven parmesan ost

 

Lins och mungbönsallad

1 ½ dl röda linser

1 ½ kokta mungbönor

1 tsk flingsalt

10 cm purjölök

½ dl pumpakärnor

2 msk oliver

1 ½ msk äppelcidervinäger

nymald svartpeppar

3 msk kallpressad rapsolja

 

Gör så här:

  1. Koka gulbetor och polkabetor i osaltat vatten i cirka 30 min. Lägg dem i kallt vatten och dra eller gnugga av skalet. Skär dem sedan i grova bitar.

2. Koka linserna utan salt i 12-15 min. Häll av vattnet och spola dem kalla.

  1. Lägg linserna och mungbönor i en skål och tillsätt salt. Finhacka purjolöken och lägg i den tillsammans med pumpakärnorna. Smaksätt med olivolja och vinäger. Ta några rejäla tag med pepparkvarnen över alltihop.
  2. Skala och kärna ur avokadorna och skär i skivor. Riv romansalladen i bitar.
  3. Lägg upp lins- och mungbönsallad, romansallad, betor och avokado på tallrikar. Ringla lite rapsolja över alltihop och toppa med parmesan.