Tareqs tankar

Tareq_view copy

Genom åren har jag arbetat med många olika matkulturer. Alla har de, på ett eller annat sätt, berikat mitt liv och skänkt mig en större förståelse för andra människor.

Att uppfinna och att gå på upptäcktsfärd var det bästa jag visste som liten. Jag hade alltid tanken att det runt nästa hörn finns en hemlig skatt, nergrävd bakom en sten eller gömd inuti ett ihåligt träd. Jag kunde spendera hela dagar på vår bakgård, som mestadels bestod av asfalt och som jag redan kände till varenda kvadratcentimeter. Där letade jag efter ännu oupptäckta små kryp eller stenar som kunde användas i någon ny uppfinning.

Det oupptäckta har alltid lockat mig, och den nyfikenheten har aldrig lagt sig. Än idag är det glädjen att skapa nytt som driver mig framåt. I mitt yrke som kock har jag den stora ynnesten att ständigt kunna utmana mig själv och få utlopp för min skaparglädje och kreativitet.

Mat förenar människor. När vi träffas är det ofta över en bit mat. Alla äter. Även över kulturgränserna kan vi lära känna varandra vid matbordet. Varje kulturs gastronomi berättar en historia om folket och landet. Vad äter man och varför? Vilka naturliga resurser finns tillhands och hur hanteras råvarorna? Vilka högtider firas och hur ser en vardag ut? Maten kan berätta så mycket för oss om vi bara är uppmärksamma. Vi kan nämligen lära oss mycket av varandra när vi delar en måltid. För mig är mat och gastronomi en nyckel till att förstå livet och människor. Vilken källa till glädje och samhörighet!

Som liten älskade jag att gå med min mamma eller mormor och plocka fläderblommor som vi sedan gjorde saft på. Eller svamp som vi trädde på linor och torkade i köket. Jag fick tidigt lära mig att koka saft på nyplockade bär, koka marmelad, baka äppelpaj och sockerkaka. Det dröjde inte länge förrän jag började göra mina egna varianter på mammas och mormors recept. Tack och lov blev jag rejält uppmuntrad och fortsatte att skapa mer eller mindre lyckade rätter. Ibland blev de rättvist hyllade, ibland helt enkelt oätliga, men tack vare min omgivnings tålamod och förståelse blev matlagning en källa till glädje och helt omedvetet lades grunden till mitt framtida yrkesliv.

Efter att sedan som professionell kock ha arbetat med en massa olika varianter av fransk, italiensk, japansk och spansk mat påbörjade jag min resa bakåt i tiden. Jag ville hitta tillbaka till smakerna och dofterna som jag kom ihåg från min barndom. Till fläder, nyplockade körsbär och äpplen, nässlor och syrenblommor. Föga anade jag då att denna resa inte bara skulle ta mig tillbaka till fina barndomsminnen, men också framåt mot nya sensationer och smakupplevelser som än i denna dag fortsätter att inspirera.

Jag har insett att den största skatten är vår natur. Här finns rikedomar som slår allas våra förväntningar. Men naturen är också skör och behöver vår omtanke och vård för att inte försvinna. Denna källa till liv och kraft behandlar vi människor tyvärr ofta hänsynslöst.

Mycket av min matfilosofi idag handlar om att ta vara på det som naturen valt att ge oss just nu, i detta ögonblick, att hitta inspirationen och utmaningarna i de olika säsongerna. Att under våren njuta av de första värmande solstrålarna och de första vilda primörerna, som ormbunksskott, vitplister och granskott. Eller den första spöfångade abborren tillsammans med nässlor och ramslök. Sommaren som kommer med färska jordgubbar, fläder, rabarber och hösten som fullkomligt överöser oss med råvaror fler än vi ibland klarar av att hantera. Och så vintern, då utbudet av färska råvaror är betydligt mer begränsat. Då är vi tvungna att ta fram det som vi lyckats konservera under de rikaste perioderna på året. Jag älskar hur de olika säsongerna påverkar hur maten ser ut, smakar och sätts samman.

Att leva i symbios med säsongerna är en gastronomisk utmaning. Det gäller att vara extra uppfinningsrik. Visst är man begränsad vad gäller råvaror, men samtidigt är möjligheterna oändliga. Det gäller bara att våga utmana sig själv. Naturens växlingar gör att maträtterna varieras och utvecklas på ett sätt som de aldrig skulle kunna göra om jag istället valt att inte ta hänsyn till säsongerna. Idag kan man ju i stort sett äta samma sorts mat varje dag eftersom matbutikerna året runt erbjuder naturligt säsongsbundna råvaror.

Det vilda skafferiet

Om jag ska välja något som inspirerar mig mer än något annat så är det den vilda ätliga faunan. Oftast benämns dess många olika arter ogräs, men jag föredrar att kalla dem naturliga örter. Det faktum att de växer alldeles precis runt knuten och är tillgängliga för vem som helst, när som helst och dessutom helt gratis gör att dessa örter får en framträdande roll i vår nordiska gastronomi.

Med lite grundläggande kunskap och nyfikenhet kan alla snabbt skaffa sig en bättre bild av vad som är ätligt i närområdet. Är man dessutom intresserad så kommer man, som jag, inse att den där rundan som man har gått otaliga gånger till jobbet eller med hunden kan bli en upptäcktsresa där nya sensationer bara ligger och väntar på en. Vilda kryddor, örter, svampar, blommor, bär och rötter – de finns där ute, och inte bara för ett fåtal utvalda utan för precis alla som bemödar sig att leta lite.

Jag vill påstå att genom att lära oss detta så har vi också möjligheten att skänka vidare denna kännedom till våra barn och barnbarn. På så sätt kan vi se till att vi inte förlorar denna värdefulla kunskap som våra förfäder en gång hade på sina tio fingrar.

Jag försöker själv lära min dotter allt jag kan om naturen och ätliga växter, och varenda gång vi hittar något nytt och spännande som vi kan använda i maten lyser hon upp. Hon skildrar våra upptäckter för sina kompisar som i sin tur berättar för sina föräldrar eller kompisar. Så, hur oansenligt det lilla ogräset än kan te sig har det en mycket större innebörd för mig än att pryda maten. Det berättar en historia och det smaksätter maten på ett sätt som endast en riktigt lokal råvara kan göra.

I mitt tv-program, Tareq Taylor’s Nordic Cookery, har jag därför inte nöjt mig med att besöka duktiga producenter, fina mejerier, visionära vinbönder och bryggare. Jag har också gett mig ut i naturen för att hitta just dessa vilda örter, bär, svampar och kryddväxter för att verkligen försöka att förstå varje regions natur och hur den smakar.

Det är ett sant privilegium att få möjligheten att resa runt i våra grannländer och upptäcka all fin mat och kultur och det är min önskan att alla någon gång får chansen att göra den resa jag har fått göra. Till dess så hoppas jag att ni kan ta del av min resa genom mina program och böcker, prova några recept, sluta ögonen och drömma er bort ett slag. Välkommen till mitt Norden!

Tareq